زعفران
[منبع ويكي پديا]
زعفران يا زَرپَران (نام علمي: Crocus sativus) گياهي است از تيرهٔ زنبقيان، سردهٔ زعفران كه به عنوان ادويه در آشپزي كاربرد دارد. كلاله و خامه زرشكي رنگ گل زعفران جمع‌آوري و خشكانده مي‌شود، و از آن براي چاشني‌زني و رنگ دهي غذاها استفاده مي‌شود. زعفران سال هاست كه به عنوان گران‌ترين ادويه جهان بر حسب وزن شناخته مي‌شود،و قيمتي نزديك به ۵۰۰۰ دلار آمريكا به ازاي هر كيلوگرم دارد. ريشه تاريخي اين گياه ايران مي‌باشد.و در قرن ۲۱ ايران بيش از ۹۰٪ زعفران جهان را توليد مي‌كند.
مشخصات
زعفران گياهي كوچك و چندساله به ارتفاع ۱۰ تا ۳۰ سانتي‌متر است. از وسط پياز يا قاعده‌يِ ساقه، تعدادي برگ باريك و دراز خارج مي‌شوند. از وسط برگ‌ها، ساقه‌اي گلدار بيرون‌مي‌آيد كه به يك تا سه گل منتهي مي‌شود. گل‌ها داراي ۶ گلبرگ بنفش‌رنگ هستند كه ممكن است در بعضي واريته‌ها به رنگ گلي يا ارغواني باشند. گل‌ها داراي ۳ پرچم و يك مادگي منتهي به كلالهٔ سه‌شاخه به رنگ قرمز متمايل به نارنجي هستند. قسمت مورد استفاده اين گياه انتهاي خامه و كلاله سه‌شاخه است كه به نام زعفران مشهور است و معطر و كمي تلخ است.
ريشه نام
در لغتنامه ريشه‌شناسي آنلاين آمده‌است كه واژهٔ زعفران از طريق زبان عربي به زبان‌هاي ديگر راه يافته و اصل ريشه آن نامعلوم است. همچنين گفته شده زَعفَران يا زفران عربي‌شدهٔ يا تغيير يافته زَرپَران همچنين واژهٔ فارسي براي گياه زعفران كُركُم يا زَرپَران (زعفران عربي شده زرپران است و زَرپَران است كه وارد عربي شده و تلفظ زعفران يافته‌است. گفته شده ممكن است واژه زعفران ريشهٔ اكدي داشته باشد. نام ديگر آن در فارسي ميانه به صورت كوركوم (kurkum) تلفظ مي‌شد. در زبان تركي زفرون (زفرو)، در عربي الزعفران، در انگليسي saffron، در اسپانيايي azafrán، در فرانسه safrane، در ايتاليايي zaferano، در آلماني Safran، و در هندي zuffron تلفظ مي‌شود.
صفات ريخت شناسي
از لحاظ ريخت‌شناسي، دسته‌بندي زعفران از طريق مشخصه‌ها و ريخت برگ، كلاله، خامه، گلبرگ، كاسبرگ، پياز (سوخ) و چمچهٔ آن انجام مي‌گيرد.
· مشخصات گلبرگ: برگ زعفران معمولاً از ۱سانتي‌متر تا۴ سانتي‌متر مي‌باشد، زعفران برگ‌هاي نوك تيز دارد كه روي آن‌ها تيره‌تر و زير شان روشنتر است. شدت اين تفاوت در گونه‌هاي مختلف متفاوت مي‌باشد. ضخامت برگ هم ممكن است در ارقام مختلف زعفران مانند خزري، زاگرسي، سفيد، بنفش، زيبا و جوقاسم كم يا زياد باشد.
· كُلاله: مهم‌ترين بخش گل زعفران است كه «زعفران» از آن بدست مي‌آيد. «كلاله» به بخش‌هاي مختلف «سَرگل»، «پوشال»، «دسته»، و «كُنجه» تقسيم مي‌شود. مرغوبترين زعفران از «سرگل» كلاله بدست مي‌آيد كه سرخ‌ترين بخش آن است. رنگ كلاله كه به ميزان كارتنوييد و ليكوپن موجود در آن بستگي دارد، از قرمز پررنگ تا نارنجي كمرنگ ديده شده‌است. كلاله سه‌شاخه‌است و اندازهٔ آن نسبت به خامه كه تعداد آن نيز سه عدد مي‌باشد، متفاوت است. ممكن است بلندتر، كوتاه‌تر، و برابر با آن باشد. همچنين طول آن نسبت به گلبرگ‌ها نيز متفاوت است. در ايران همهٔ گونه‌هاي مختلف بلندتر، كوتاه‌تر و تا اندازه‌اي برابر زعفران وجود دارند. لبهٔ كلاله در انتهاي آن حالت چين‌خورده دارد كه در برخي ارقام زعفران بسيار بيشتر ديده مي‌شود. عرض دهانهٔ آن نيز بستگي به گونه‌هاي آن از پهن تا نازك مي‌باشد. رنگ لبهٔ انتهايي كلاله داراي رگه سفيدي است كه بسته به گونه‌هاي متفاوت، مي‌تواند كم يا زياد باشد.
· خامه: زردرنگ است كه در برخي گونه‌ها مانند زعفران خزري بسيار پررنگ و در گونه‌هايي ديگر مانند زعفران زاگرسي كمرنگ تر مي‌باشد. اين تفاوت رنگ به نسبت كارتنوييد موجود در آن‌گونه بستگي دارد.
· برگ: هر كدام ۳ تا و ضخامت آن‌ها نيز مي‌تواند كم تا زياد باشد.
· سوخ (پياز): شكل عمومي سوخ مي‌تواند بيضوي پخ، لوزي، تخم‌مرغي، دايره‌اي يا بيضوي پهن باشد. يكي از صفات مورد بررسي پهناي گردن آن مي‌باشد كه ممكن است خيلي باريك، باريك و تا بسيار پهن ديده شود. شكل قاعدهٔ پياز زعفران ممكن است گرد يا تورفته باشد. ديده شده كه ضخامت قطر آن در ابتدا و انتها و وسط سوخ شكل آن را متفاوت كرده‌است. شكل سوخ از لحاظ استفادهٔ بازار از صفات بسيار مهم آن مي‌باشد. در پياز زعفران حالت چندقلويي نيز، چنانچه در بيشتر گياهان دارويي كه داراي پياز هستند، با درصد بسيار پاييني وجود دارد.
پياز زعفران داراي الياف قهوه‌اي‌رنگ است كه در برخي گونه‌ها بسيار فشرده و در گونه‌هايي ديگر كم‌پشت‌تر مي‌باشد و از وراي آن رنگ سفيد پياز به وضوح ديده مي‌شود.
· چَمچه: اولين اندامي است از زعفران كه به محض جوانه زدن و به شكل برگي سوزني در سطح خاك ديده مي‌شود. چمچه‌ها در برخي ارقام بسيار بلند هستند و اكثراً در ارقام پابلند زعفران ديده مي‌شوند. در بيشتر ارقام متوسط آن نيز وجود دارند و در ارقام پاكوتاه زعفران به صورت بسيار كوتاه نيز ديده مي‌شوند.
مصارف و كاربردها
خواص دارويي زعفران
زعفران ويژگي سرخوشي داشته و امروزه برخي شركت‌هاي دارويي اروپايي از آن به عنوان اينتگراتور ضد افسردگي استفاده مي‌كنند.
كروسين و سافرانال موجود در زعفران تأثيري مشابه داروي فلوكستين داشته و از بازجذب دوپامين، نوراپي نفرين و سروتونين جلوگيري نموده و بدين ترتيب اثر ضد افسردگي خود را اعمال مي‌نمايد.
كاهش ميزان سروتونين منجر به افزايش علائم "PMS" يا سندرم پيش قاعدگي و به ويژه افسردگي مي‌شود. نتيجه مطالعات نشان مي‌دهد كروسين و سافرانال موجود در زعفران از بازجذب سروتونين جلوگيري كرده و در نتيجه منجر به افزايش مقدار سروتونين و كاهش علائم افسردگي در زنان مبتلا به "PMS" مي‌شود. از آنجاييكه افسردگي از مهم‌ترين عوامل كاهش ميل جنسي است، بهبود افسردگي موجب افزايش ميل جنسي نيز مي‌گردد.
كاروتنوئيدهاي موجود در زعفران به ويژه كروسين و كروستين كه آنتي‌اكسيدان مي‌باشند با جلوگيري از فعاليت "ROS: Reactive Oxygen Species" از اكسيداسيون اسيدهاي چرب در غشا جلوگيري كرده و در نتيجه سبب افزايش تحرك و بهبود مورفولوژي اسپرم و همچنين عملكرد جنسي آقايان مي‌گردد. زعفران با محدودسازي سنتز RNA و DNA در سلول‌هاي سرطاني، قطع واكنش‌هاي زنجيره‌اي راديكال‌هاي آزاد، از طريق فعاليت آنتي‌اكسيداني تركيبات خود در پيشگيري و بهبود سرطان كمك مي‌كند. همچنين تركيبات كاروتنوئيدي بر آنزيم "Topoisomerase 2" برهم كنش دارد كه اين خاصيت به فعاليت سيتوتوكسيكي زعفران بر مي‌گردد و سبب آپپتوز سلول‌هاي سرطاني مي‌شود.
در طب سنتي، زعفران به عنوان مسكن، خلط آور، محرك جنسي و معرق، كاربرد دارد. در گزارش‌هاي داستان گونهٔ مربوط به مناطق استوايي آسيا، از خميري نام برده شده كه مخلوطي از زعفران و چوب صندل است و اين خمير امروز همچون گذشته به صورت مرهمي آرامش بخش براي پوست‌هاي خشك مصرف مي‌شود.
مصارف غذايي و صنعتي زعفران
زعفران به عنوان طعم دهندهٔ غذا و براي رنگ پارچه، در كشورهاي در حال توسعه و توسط صنعت گران به مقدار زياد استفاده مي‌شود. زعفران به جهت طعم، بو و رنگ زرد خاصي كه دارد به وفور درشيريني‌ها و غذاهاي ايراني (به ويژه همراه با برنج)، صنايع شيريني‌سازي، داروسازي و صنايع ديگر به مصرف مي‌رسد.
تركيبات شيميايي زعفران
مهم‌ترين تركيبات موجود در زعفران شامل تركيبات زرد رنگ كه به خوبي در آب محلول‌اند (مشتقات كروستين)، تركيبات تلخ از جمله پيكروكروسين كه به ويژه مقوي معده مي‌باشند، مواد معطر (اسانس) كه مهم‌ترين تركيب آن سافرانال مي‌باشد كه گاهي تا ۱درصد زعفران را تشكيل مي‌دهد، روغن ثابت به ميزان حداكثر ۱۰درصد، رطوبت حدود ۱۳۱۰ درصد و تركيبات معدني حدود ۵درصد مي‌باشد. مقدار كروسين كه تشكيل دهنده رنگ زعفران است وقتي در حالت غنچه چيده شود، بيشتر است.
كشت زعفران در ايران
ايران با توليد سالانه ۳۳۰ تن و صادرات ۲۸۰ تن از اين محصول بزرگ‌ترين توليدكننده و صادر كننده زعفران در دنيا است (آمار سال ۱۳۹۸). در اين بين استان‌هاي خراسان رضوي و جنوبي با سهمي ۸۵ درصدي بيشترين سهم در توليد زعفران ايران را دارند.كشت زعفران در برخي ديگر از استان‌هاي كشور از جمله خراسان شمالي، يزد، گلستان، همدان، فارس و اصفهان نيز انجام مي‌گيرد كه سهم اين استان‌ها از توليد زعفران به‌طور كلي كمتر از ۱۰ درصد است. از ديدگاه كمّي شهرستان تربت حيدريه در استان خراسان رضوي با سطح زير كشتي بالغ بر ۷۵۰۰ هكتار زعفران در بين تمامي توليدكنندگان اين محصول، رتبه نخست توليد در كشور را دارد. زعفران شهرستان قائن يكي از با كيفيت‌ترين زعفران‌هاي توليدي كشور قلمداد مي‌شود.همچنين زعفران گناباد به دليل كاشت به روش سنتي و آبياري با آب قنات به عنوان ميراث جهاني كشاورزي در فائو ثبت شده‌است.
كشت زعفران در ايران در شهر سلامي به‌ويژه در شهرستان‌هاي تربت حيدريه، زاوه (روستاي كاريزك ناگهاني)، قاينات (در روستاهاي بيهود، فندخت، بهناباد، بيدخت، استند، آبيز، اسپاد، اردكول)، فردوس، بشرويه، سرايان و بيرجند در استان خراسان جنوبي و شهرستان‌هاي تربت جام، تايباد، باخرز، گناباد، سبزوار، ششتمد، نيشابور و بجستان، كاشمر، خليل‌آباد و كوهسرخ در استان خراسان رضوي، استان فارس (شهرستان استهبان)و به تازگي در استان‌هاي اصفهان (نطنز)، كرمان، سمنان (شاهرود)، لرستان، قزوين، اردبيل و استان آذربايجان شرقي كشت مي‌شود.
پيازچه زعفران در مناطق سردسير با بارندگي زياد بسيار بهتر از مناطق گرمسير عمل مي‌آيد و يكي از دلايل اصلي كه باعث تمايز زعفران مرغوب از زعفران نامرغوب مي‌شود، شرايطِ اقليمي و آب و هواي آن منطقه است كه هرچقدر منطقه سردسيرتر باشد، عملكرد و عيار زعفران بالاتر مي‌رود.
زعفران به دليل طبع گرم آن تا حد زيادي مي‌تواند در مقابلِ هواي سرد مقاومت كند، پياز زعفران در دماي منفي چهل درجه سانتيگراد به رشد عادي خود ادامه مي‌دهد و شادابي و نشاط برگ‌ها را كاملاً حفظ مي‌كند.
تاريخچه كاشت زعفران در ايران
ايرانيان ضمن صدور زعفران به بسياري از نقاط جهان باستان، خواص آن را به يوناني‌ها، رومي‌ها، چيني‌ها و اقوام سامي از جمله عرب‌ها معرفي كردند و شيوه زراعت آن را در سده‌هاي اول تا چهارم هجري به امت‌هاي اسلامي اطراف مديترانه آموختند. به اين ترتيب كه نخستين زعفران‌كاري به وسيله ايرانيان تبعيد شده توسط معاويه در نواحي شام داير شد. پس از آن كاشت زعفران در شمال آفريقا و اندلس (اسپانياي اسلامي) و صقليه (سيسيل) رواج يافت. اقوام ايراني همچون رستميان و بنوطبري در انتقال فرهنگ زعفران‌كاري مؤثر بودند.